# 厨艺提升计划-米面油辨识挑选


厨艺提升计划，首先做食材和调味料的辨识

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## 米的辨识和挑选

生活中常见的米类有大米、小米、薏米、西米等。

### 大米

大米被誉为五谷之首，是人类的主要粮食之一，按最常用的分类法，大米可以分为籼米和粳米。籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米，呈细长型，多产于南方省区，如两湖两广、四川和江西，丝苗米和香米是其代表。粳米是用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒短而宽厚，呈椭圆型，多产于长江以北，如东北、苏北，其代表是东北大米。糯米全称为糯性大米，也有籼型和粳型两种，呈乳白色且不透明，但一般不作为主食，而是用于制作粽子、八宝粥、年糕等粘性小吃。

![大米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_大米.jpg)

糙米是按加工精细程度划分出来的一种类型，稻谷脱壳后不进行加工或较少加工所获得的全谷粒米就叫做糙米。煮起来比较费时，但血糖指数远低于普通大米，因此适合减肥的时候吃。

![糙米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_糙米.jpg)

黑米也属于大米的一种，属于糯米类，药食兼用，因外表墨黑，故称黑米，其营养丰富，有滋阴补肾、明目活血的功能。

![黑米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_黑米.jpg)

袋装米通常印有质量等级、执行标准、保质期、生产日期、储存方法、产地、厂家等信息。其中，质量等级以碎米、加工精度和不完善粒含量作为定级指标，比如，加工精度可以分为精碾与适碾两种，其中质量等级为一级、二级的大米对应“精碾”；质量等级为三级的大米对应“适碾”。

大米的执行标准也可分为GB/T 1354-2018、GB/T 19266等多种，除1354外，其他几种都属于我国大米地理标志产品，主要就是指产自特定地域、有当地特色，经审核批准以地理名称进行命名的产品，如下

![有名的大米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_有名的大米.jpg)

因此，可以适度的根据执行标准选购大米，但并不是说其他标准大米不好。

黑龙江的五常大米、辽宁的盘锦大米、苏北软香稻米、南方丝苗米、岭南油粘米都是享有盛名的大米。另外，稻花香和长粒香是五常大米的两个牌子。

![五常米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_五常米.jpg)

散装大米挑选的时候可以注意以下事项

- 看腹白，大米腹部通常有一个不透明的白斑，这部分蛋白质含量低而淀粉较多，因此腹白小的大米更好
- 看硬度，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越好。牙齿一咬变成粉状，说明大米不新鲜，如果分成两块则说明新鲜。
- 看爆腰，即米粒上出现一条或更多横裂纹的米
- 看新陈，大米的陈化现象比较严重，陈米色泽更暗、黏性更低，也失去了原本的香味，另外，有虫蚀粒或虫尸也可以说明

### 小米

小米又称粟，粒小而黄，清热解渴

![小米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_小米.jpg)

### 西米

西米是由棕榈树类（Metroxylon sp）的树干、树身（茎）加工，通过机械处理，浸泡，沉淀，烘干制成的可食用淀粉，最为传统的是从西谷椰树（又名莎谷、沙谷）的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。并不是传统意义上直接生产的米，多见于奶茶。

![西米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_西米.jpg)

### 薏米

薏米也是一种谷物，又叫做薏苡仁、苡米、苡仁等，营养比小麦玉米等更丰富。

![薏米](https://picped-1301226557.cos.ap-beijing.myqcloud.com/SH_20230527_薏米.jpg)

## 面粉的辨识于挑选

面粉是小麦磨成的，成分主要包括蛋白质、维生素、矿物质、碳水化合物和脂肪。

### 面粉的分类

面粉的分类有很多，按性能和用途可以分为专用面粉（如面包粉、饺子粉和蛋糕粉）、通用面粉、营养强化面粉；按生产原料可分为小麦粉、荞麦粉、糯米粉；但最需要掌握的也是平时最常见的分类还是按面粉的筋度（蛋白质含量），主要分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉颜色较深，蛋白质含量约为11.5-14%，颜色深，筋度大，黏性强，手抓不易呈团状，原料以硬红春麦为主，参和部分硬红冬麦制成。主要用于制作面包。

中筋面粉颜色为乳白色，蛋白质含量约为9.5-11.5%，原料只使用了硬红冬麦，筋度和黏度都比较均衡，主要用于馒头、饺子等中式面点制作，市场上的普通面粉一般都是中筋面粉。中筋面粉又可进一步分为全麦粉、富强粉、麦芯粉、雪花粉等，其中，全麦粉保留了更多的营养物质，富强和雪花粉加工精度更高，相应的营养物质损失更多。

低筋面粉颜色为接白色，蛋白质含量在6.5-9.5%，筋度及黏度都比较低，颜色比较白，用手抓易成团状，主要用于制作蛋糕、饼干等口感松软酥脆的西式面点。

### 面粉、淀粉和生粉

面粉是小麦磨成的，淀粉则是从马铃薯、玉米、甘薯等植物中提取出来的，主要用于勾芡；生粉则专指玉米淀粉和土豆淀粉。

### 加工精度

按面粉的加工精度，可以将其分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉等类别，加工精度越高，矿物质、膳食纤维等的含量越低。

### 面粉的挑选

看包装，看是否标明筋度、加工等级、生产日期、保质期、产品标准号等内容，尽量选用不加增白剂的面粉。

看色泽，符合国家标准的面粉一般呈乳白或微黄色，若面粉呈雪白、惨白或发青，则说明可能超标使用添加剂。

闻香味，优质面粉清香，且略带甜香气，凡有酸、臭、霉等异杂气味则为增白剂添加过量，或超过保质期，已变质。

### 品牌

有名的面粉品牌包括香雪、河套、金龙鱼、金沙河、五得利、中裕等。

## 食用油的辨识与挑选

每次逛超市，密密麻麻的各种食用油总是让我们眼花缭乱，各种说法也层出不穷，比如橄榄油最健康、亚麻籽油营养最丰富等。本次对食用油进行辨识、挑选。

常见的食用油种类有大豆油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、亚麻籽油、花生油以及各种调和油等 

其中，花生油耐热性好，一般炒菜都比较适合，挑选时应优选压榨知名花生油。调和油则是各种不同类型的油调和而成，也适用于各种烹饪方法。

食用油分1-4级，级别越高，油品质越好，首选物理压榨的，更安全。

选购时一要看标识，按国家规定，食用油外包装必须标明商品名称、配料表、质量等级、生产日期、保质期等内容，必须要有QS认证标志，必须标明产品原料生产国及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是压榨还是浸出。但产品包装上的5S压榨等字样，不是专业标识，是为了宣传提出的概念。

二要看包装，看条码印制是否规范，是否有改动迹象，看桶口有无油迹，有则标明封口不严。



看透明度，透明度是反映油脂纯度的重要感官指标，纯净的油应是透明的，一般高品质的食用油在日光和灯光下肉眼观察清凉无雾状，无悬浮物，无杂质，透明度好。


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> 作者:   
> URL: https://shuzang.github.io/2023/culinary-enhancement-programme-identification-and-selection-of-rice-and-flour-oil/