厨艺提升计划-米面油辨识挑选

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本文最后更新于 2023-05-27,文中内容可能已过时。

厨艺提升计划,首先做食材和调味料的辨识

米的辨识和挑选

生活中常见的米类有大米、小米、薏米、西米等。

大米

大米被誉为五谷之首,是人类的主要粮食之一,按最常用的分类法,大米可以分为籼米和粳米。籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米,呈细长型,多产于南方省区,如两湖两广、四川和江西,丝苗米和香米是其代表。粳米是用粳型非糯性稻谷制成的米,米粒短而宽厚,呈椭圆型,多产于长江以北,如东北、苏北,其代表是东北大米。糯米全称为糯性大米,也有籼型和粳型两种,呈乳白色且不透明,但一般不作为主食,而是用于制作粽子、八宝粥、年糕等粘性小吃。

糙米是按加工精细程度划分出来的一种类型,稻谷脱壳后不进行加工或较少加工所获得的全谷粒米就叫做糙米。煮起来比较费时,但血糖指数远低于普通大米,因此适合减肥的时候吃。

黑米也属于大米的一种,属于糯米类,药食兼用,因外表墨黑,故称黑米,其营养丰富,有滋阴补肾、明目活血的功能。

袋装米通常印有质量等级、执行标准、保质期、生产日期、储存方法、产地、厂家等信息。其中,质量等级以碎米、加工精度和不完善粒含量作为定级指标,比如,加工精度可以分为精碾与适碾两种,其中质量等级为一级、二级的大米对应“精碾”;质量等级为三级的大米对应“适碾”。

大米的执行标准也可分为GB/T 1354-2018、GB/T 19266等多种,除1354外,其他几种都属于我国大米地理标志产品,主要就是指产自特定地域、有当地特色,经审核批准以地理名称进行命名的产品,如下

因此,可以适度的根据执行标准选购大米,但并不是说其他标准大米不好。

黑龙江的五常大米、辽宁的盘锦大米、苏北软香稻米、南方丝苗米、岭南油粘米都是享有盛名的大米。另外,稻花香和长粒香是五常大米的两个牌子。

散装大米挑选的时候可以注意以下事项

  • 看腹白,大米腹部通常有一个不透明的白斑,这部分蛋白质含量低而淀粉较多,因此腹白小的大米更好
  • 看硬度,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越好。牙齿一咬变成粉状,说明大米不新鲜,如果分成两块则说明新鲜。
  • 看爆腰,即米粒上出现一条或更多横裂纹的米
  • 看新陈,大米的陈化现象比较严重,陈米色泽更暗、黏性更低,也失去了原本的香味,另外,有虫蚀粒或虫尸也可以说明

小米

小米又称粟,粒小而黄,清热解渴

西米

西米是由棕榈树类(Metroxylon sp)的树干、树身(茎)加工,通过机械处理,浸泡,沉淀,烘干制成的可食用淀粉,最为传统的是从西谷椰树(又名莎谷、沙谷)的木髓部提取的淀粉,经过手工加工制成。并不是传统意义上直接生产的米,多见于奶茶。

薏米

薏米也是一种谷物,又叫做薏苡仁、苡米、苡仁等,营养比小麦玉米等更丰富。

面粉的辨识于挑选

面粉是小麦磨成的,成分主要包括蛋白质、维生素、矿物质、碳水化合物和脂肪。

面粉的分类

面粉的分类有很多,按性能和用途可以分为专用面粉(如面包粉、饺子粉和蛋糕粉)、通用面粉、营养强化面粉;按生产原料可分为小麦粉、荞麦粉、糯米粉;但最需要掌握的也是平时最常见的分类还是按面粉的筋度(蛋白质含量),主要分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉颜色较深,蛋白质含量约为11.5-14%,颜色深,筋度大,黏性强,手抓不易呈团状,原料以硬红春麦为主,参和部分硬红冬麦制成。主要用于制作面包。

中筋面粉颜色为乳白色,蛋白质含量约为9.5-11.5%,原料只使用了硬红冬麦,筋度和黏度都比较均衡,主要用于馒头、饺子等中式面点制作,市场上的普通面粉一般都是中筋面粉。中筋面粉又可进一步分为全麦粉、富强粉、麦芯粉、雪花粉等,其中,全麦粉保留了更多的营养物质,富强和雪花粉加工精度更高,相应的营养物质损失更多。

低筋面粉颜色为接白色,蛋白质含量在6.5-9.5%,筋度及黏度都比较低,颜色比较白,用手抓易成团状,主要用于制作蛋糕、饼干等口感松软酥脆的西式面点。

面粉、淀粉和生粉

面粉是小麦磨成的,淀粉则是从马铃薯、玉米、甘薯等植物中提取出来的,主要用于勾芡;生粉则专指玉米淀粉和土豆淀粉。

加工精度

按面粉的加工精度,可以将其分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉等类别,加工精度越高,矿物质、膳食纤维等的含量越低。

面粉的挑选

看包装,看是否标明筋度、加工等级、生产日期、保质期、产品标准号等内容,尽量选用不加增白剂的面粉。

看色泽,符合国家标准的面粉一般呈乳白或微黄色,若面粉呈雪白、惨白或发青,则说明可能超标使用添加剂。

闻香味,优质面粉清香,且略带甜香气,凡有酸、臭、霉等异杂气味则为增白剂添加过量,或超过保质期,已变质。

品牌

有名的面粉品牌包括香雪、河套、金龙鱼、金沙河、五得利、中裕等。

食用油的辨识与挑选

每次逛超市,密密麻麻的各种食用油总是让我们眼花缭乱,各种说法也层出不穷,比如橄榄油最健康、亚麻籽油营养最丰富等。本次对食用油进行辨识、挑选。

常见的食用油种类有大豆油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、亚麻籽油、花生油以及各种调和油等

其中,花生油耐热性好,一般炒菜都比较适合,挑选时应优选压榨知名花生油。调和油则是各种不同类型的油调和而成,也适用于各种烹饪方法。

食用油分1-4级,级别越高,油品质越好,首选物理压榨的,更安全。

选购时一要看标识,按国家规定,食用油外包装必须标明商品名称、配料表、质量等级、生产日期、保质期等内容,必须要有QS认证标志,必须标明产品原料生产国及是否使用了转基因原料,必须标明生产工艺是压榨还是浸出。但产品包装上的5S压榨等字样,不是专业标识,是为了宣传提出的概念。

二要看包装,看条码印制是否规范,是否有改动迹象,看桶口有无油迹,有则标明封口不严。

看透明度,透明度是反映油脂纯度的重要感官指标,纯净的油应是透明的,一般高品质的食用油在日光和灯光下肉眼观察清凉无雾状,无悬浮物,无杂质,透明度好。

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